Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Крупа пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна - файл


скачать (729.7 kb.)



ВВЕДЕНИЕ
Крупа – пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна. Представляет собой выделенное в цельном или крупнодробленом виде ядро зерна, освобожденное от примесей и не усвояемых человеком частей зерна – цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек.

Крупы занимают значительное место в питании человека. Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день.

Больше половины производимого белка человек получает за счет трех культур: пшеницы, риса, кукурузы, а растительная флора включает порядка 350 тысяч видов зерновых. Пищевая ценность зерновых продуктов обусловлена содержанием основных питательных компонентов, их калорийностью и усвояемостью. Крупа и крупяные продукты из зерна разных культур имеют различное содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также биологически активных веществ, в частности витаминов. Крупа широко используется в домашнем хозяйстве и общественном питании для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, имеет большое значение в детском и диетическом питании и служит материалом для производства пищевых концентратов и некоторых видов консервов.

Промышленность способна выпускать более 30 видов крупы из различных культур, а с учетом искусственных видов – более 40. Однако на практике ее ассортимент намного уже. Связано это с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства.

Основным направлением в развитии технологии и техники крупяного производства можно считать разработку и освоение производства новых продуктов из нетрадиционного сырья, в частности, зерна ржи, сорго, а также продуктов быстрого приготовления, использование новых подходов в технологии переработки зерна.

В последние годы крупяной рынок демонстрирует рост в стоимостном и натуральном выражении. Объём рынка также увеличивается. Так, производство круп в 2017 г. составило 1136,2 тыс. т., в 2018 г.1258 тыс. т., при этом произошёл прирост на 110,7%, что свидетельствует о повышении спроса на данную продукцию.

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что крупа имеет широкое и разнообразное применение. Она является одним из основных продовольственных товаров в торговле, ее используют в быту для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, в общественном и диетическом питании. Производителям стоит обращать особое внимание на качество производимой крупы.

Цель дипломной работы - произвести анализ ассортимента и потребительских свойств крупы, реализуемой на торговом предприятии ООО «Пятерочка».

Для выполнения работы следует решить следующие задачи:


  • классифицировать и охарактеризовать ассортимент крупы;

  • изучить требования, предъявляемые к качеству крупы;

  • изучить каким образом упаковывается, маркируется и хранится крупа;

  • провести анализ ассортимента крупы в торговом предприятии ООО «Пятерочка»;

  • оценить качество крупы, реализуемой в магазине ООО «Пятерочка»;

  • определить пути совершенствования ассортимента и управления качеством крупы.

Объектом исследования дипломной работой является магазин ООО «Пятерочка».

Предмет исследования – сравнительная товароведная характеристика крупы.

Основными источниками информации служили учебники и учебные пособия, оперативная документация, нормативные документы, сайты, а также литература по теоретическим основам процесса реализации продукции и проведения анализа ассортимента продукции и объемов продаж.

Дипломная работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка используемых источников, включающего 32 наименований и 3 приложения. Содержит 12 таблиц, 5 рисунков и 4 формулы.

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КРУПЫ


    1. Классификация и характеристика ассортимента крупы

Ассортимент товаров — это набор товаров, объединенных по какому-либо одному признаку или по совокупности признаков. Основным показателем ассортимента товаров является количественная характеристика одного или нескольких свойств ассортимента товаров.

Крупа — это важный продукт питания, обладающий высокой пищевой ценностью. В крупе содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы широко используются в кулинарии для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, а в пищевой промышленности — для производства консервов и пищевых концентратов.

Рассмотрим технологический процесс изготовления крупы (рис. 1.1.1).




Очистка от примесей




Гидротермическая обработка




С ортировка




Шелушение




Ш лифовка продукта




У паковывание крупы




Выход крупы

Рисунок 1.1.1. Технологический процесс изготовления крупы


Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем зерно, а также от щуплого и мелкого зерна производится на сепараторах и триерах. Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. После очистки в зерне должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед очисткой зерна производят его подсортировку по влажности и по содержанию трудноотделимых примесей для получения более однородной по качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.

Гидротермическая обработка заключается в пропаривании зерна в течение 3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм. с последующей сушкой зерна до содержания влаги 12-14%. При такой обработке зерна повышается прочность ядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядре сокращаются в несколько раз; происходит частичная потеря ароматических веществ и снижается активность ферментов липазы, фосфатазы и др.; протопектин оболочек частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятся более хрупкими и легче удаляются с зерна. Гидротермической обработке всегда подвергают овес и горох, а иногда гречиху и кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает присущая ему специфическая горечь. В результате гидротермической обработки зерна увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается.

Сортировка зерна по крупности производится путем просеивания его через сита с разными размерами ячеек для получения однородных по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается от оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра. По размеру зерна сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при этой операции только отделяют мелкие зерна.

Шелушение зерна и разделение продуктов шелушения производится после сортировки зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочные оболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы и семенные - с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах непрерывного действия (ЗШН) и на вальцедековых крупорушильных станках. В вальцедековом станке между вращающимся валом из абразивного материала или камня и неподвижной декой устанавливают такое расстояние, чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. После обработки зерна в шелушильных машинах получают целые, колотые и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные частицы). Для отделения оболочек продукт провеивают на лузговейках. Путем просеивания через набор сит разделяют дробленые и целые ядра, необрушенные зерна и мучель.

При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной полученные после шелушения ядра дробят на вальцевых станках. Продукты дробления сортируют на ситах по размеру.

Шлифовка продукта. При изготовлении крупы рисовой, гороха и др. ядра шлифуют и полируют. В результате шлифования крупа приобретает округлую форму и однородную окраску. С ядра овса при шлифовании удаляется частично зародыш и снимается опушение - волоски, с ядра пшена и риса удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый слой. Шлифуют не только целые ядра, но и дробленые (крупа перловая, кукурузная, пшеничная полтавская), чтобы получить крупинки округлой формы. Для придания шлифованному рису и гороху гладкой блестящей поверхности их подвергают дальнейшей обработке - полированию. При полировке с ядра риса снимается алейроновый слой, а у гороха - верхние слои семядолей. Шлифованная и полированная крупа по сравнению с шелушенным ядром содержит больше крахмала, но меньше белков, жиров, минеральных солей, витаминов и клетчатки; усвояемость и вкусовые свойства крупы выше, она быстрее разваривается.

Технология производства некоторых видов крупы отличается от изложенной типовой схемы. Так, манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле пшеницы; овсяные хлопья изготовляют из пропаренного ядра овса, который расплющивают в лепестки и подсушивают.

Упаковывание крупы. После дробления, шлифования и полирования крупу просеивают, провеивают и пропускают через магнитные уловители. Крупу упаковывают в джутовые, хлопчатобумажные и льноджутовые мешки 1-й и 2-й категории весом 65-70 кг или расфасовывают в бумажные пакеты весом 0,4-1 кг.

Выход крупы. Крупу изготовляют из доброкачественного зерна. Выход крупы зависит от засоренности зерновой массы, выполненности и пленчатости зерна, консистенции эндосперма. Крупное выполненное зерно по сравнению с щуплым и мелким содержит меньше оболочек, поэтому из него получают крупу лучшего качества и с большим выходом. Крупа из такого зерна крупная и однородная по размеру, содержит больше крахмала, белков и меньше неусвояемых углеводов, каша из нее обладает лучшим вкусом.

Химический состав крупы зависит от вида зерна и технологии производства. В крупах содержится от 60 до 85% углеводов. Углеводы круп — это в основном крахмал, небольшое количество Сахаров и клетчатки. От свойств и количества крахмала зависят увеличение объема круп при варке, консистенция каш. Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы.

Белков в крупах содержится в среднем от 7 до 13%. Белки крупы в основном полноценные и легкоусваиваемые. Больше всего белковых веществ в крупах из бобовых.

Жиров в крупах немного, около 1—2%, в крупах из овса — 5,8-6,2%. В крупах имеются витамины и минеральные вещества.

Энергетическая ценность 100 г крупы 322—356 ккал или 1347-1489 кДж.

При выработке круп применяют гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка сокращает срок варки (делает крупы быстро разваривающимися), повышает стойкость при хранении.

При шлифовании зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой, зародыш, им придается округлая или овальная форма, поверхность становится матовой, шероховатой.

Некоторые крупы (рис, горох) полируют, т.е. дополнительно удаляют оболочки и алейроновый слой. После полирования улучшается внешний вид крупы, но ценность ее несколько снижается. Вместе с клетчаткой при полировании удаляется часть белков, витаминов, минеральных веществ.

Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная).

Пшено. Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью зародыш. Крупа имеет шаровидную форму, небольшое углубление на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пшена от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция — от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено ярко-желтой окраски, с крупным ядром и стекловидной консистенцией. В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает. В результате объем крупы при варке увеличивается. В процессе шлифования удаляется ос-амилаза, которая находится в зародыше, и каши получаются рассыпчатыми. Из углеводов кроме крахмала имеются сахара — 2%, пентозаны — 3, клетчатка — 1%. Белка в пшене 14%, но он беден лизином, триптофаном и гистидином. Зародыш в пшене клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования часть его остается. В результате в крупе сохраняется значительное количество липидов (до 3,4%), имеющих ненасыщенный характер, поэтому пшено плохо хранится, быстро прогоркая. Однако, если прогоркание не зашло далеко, продукты окисления липидов можно удалить, тщательно промыв крупу горячей водой, в этом случае каша не будет иметь горького привкуса. При хранении пшена, особенно на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком.

Пшено шлифованное по качеству делят на четыре сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

Пшено разваривается за 25—30 мин, увеличиваясь при этом в объеме в 4—6 раз.

Рисовая крупа. Из риса вырабатывают обыкновенную и быстро-разваривающуюся рисовую крупу шлифованную и дробленую, Чистый рис, рис Здоровье (бурый) с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов, золотистый рис, ароматизированный рис и др.

Рис шлифованный — это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов — экстра, высший, 1, 2, 3-й. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полученный шлифованием шелушеных зерен риса I и II типов. Длиннозерный рис, не соответствующий по качеству сорту экстра, или округлый рис (японская ветвь) относят к остальным сортам.

Рис дробленый шлифованный — продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер размером менее 2/3 целого ядра, на сорта не делится.

Чистый рис — крупа, прошедшая специальную обработку, после которой исключаются дальнейшая подготовка ее перед варкой (промывка, переборка), а также промывка после варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до парки, остаются в готовом продукте.

Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получают путем ГТО паром или путем замачивания зерна. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, клеящие вещества разрушаются и при варке получаются рассыпчатые каши, которые не надо промывать. Например, рис торговой марки Unci Bens, золотистый рис и др. Коричневый длиннозерный — это рис, подвергнутый более слабой шлифовке.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, поэтому рис — диетический продукт. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам — не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Лимитирующая аминокислота — лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%): Липиды риса на 76% состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой (до 45%).

Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки — 20—40 мин (быстроразваривающейся крупы — 10 мин), увеличение в объеме — в 4—6 раз.

Гречневая крупа. Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразваривающейся.

Ядрицу делят на три сорта: 1, 2, 3-й.

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар — сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды, как и в других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В, РР и минеральных элементов (фосфора, калия, магния и др.).

Гречневая крупа быстро разваривается (10—20 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4—5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в питании.

Крупы из овса. В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта.

Крупа овсяная недробленая — это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование.

Крупу овсяную плюиценую получают плющением на вальцовых станках овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей повторное пропаривание.

Цвет крупы этих видов серовато-желтый различных оттенков. По качеству их подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. Каши из овсяной крупы варятся медленно (час) и увеличиваются в объеме только в 3 раза. Вкусовые достоинства не очень высокие — вязкая, плотная консистенция. Поэтому овсяную крупу подвергают дополнительной обработке для получения хлопьев. Пропаривание вызывает клейстеризацию крахмала, денатурацию белков и инактивацию ферментов, что ускоряет варку каши. Время варки сокращается до 20 мин и более.

В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса 1-го класса. Овсяные хлопья Экстра в зависимости от времени варки делят на три номера: № 1 — из целой овсяной крупы; № 2 — мелкие из резаной крупы; № 3 — быстроразваривающиеся из резаной крупы.

Основная составная часть крупы — углеводы, причем на долю крахмала приходится 62,2%, что значительно меньше по сравнению с другими крупами. Сахара представлены сахарозой. Содержится значительное количество клетчатки (3,2%) и пентозанов (5—7%), поэтому каша получается вязкой и рекомендуется для диетического питания. Очень высока биологическая ценность крупы. Белки по фракционному составу близки к белкам гречневой крупы и содержат все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, липидами (около 7%). Разнообразен минеральный состав, но основным его недостатком является то, что фосфор находится в связанном состоянии с фитиновой кислотой.

Толокно вырабатывают из пропаренного, просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Полученный продукт не надо варить. Основной показатель, который контролируют при экспертизе толокна, — зольность, она не должна превышать 2%.

Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек).

Манная крупа получается одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной мукой и составляет 1—2% переработанного зерна. Для получения высококачественного продукта манную крупу подвергают двойному обогащению на ситовейках.

Манную крупу в зависимости от вида используемой пшеницы подразделяют на марки: «М» — из мягкой пшеницы, «Т» — из твердой пшеницы, «МТ» — из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20%).

Крупа марки «М» представляет собой округлые непрозрачные мучнистые частицы ровного белого или кремового цвета. Крупа марки «Т» — полупрозрачные ребристые крупинки кремового или желтого цвета, марки «МТ» — частицы, неоднородные по форме и окраске (белая или желтая).

Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта. Крупа марки «М» содержит минимальное количество клетчатки (0,14%) и золы (0,54%), бедна белками (12%) но они хорошо усваиваются, и очень богата крахмалом. Увеличение в объеме при варке крупы этой марки наибольшее по сравнению с крупой других марок; Варится она быстро — 5—8 мин.

Крупа марки «Т» содержит больше золы (0,63%), клетчатки (0,2%), белков (13—15%) и, следовательно, меньше крахмала (81%). Крупа марки «МТ» занимает промежуточное положение.

Крупу пшеничную получают путем шлифования зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую — с 1-го по 4-й номер и Артек. Крупа № 1 и 2 — зашлифованные частицы удлиненной формы, полученные из зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек. Крупа № 3 и 4 — частицы дробленого зерна различной величины, округлой формы. Артек — зашлифованные частицы мелкодробленого зерна пшеницы.

Пшеничная шлифованная крупа содержит много крахмала (80%) и белков (14,8%). В белках лимитирующая аминокислота — лизин. Липиды носят ненасыщенный характер, преобладает линолевая кислота. Минеральных веществ незначительное количество, из них 60% приходится на долю фитатов. Среди витаминов преобладают витамины группы В. Чем тщательнее проведена операция шлифования, тем больше в крупе крахмала.

Продолжительность варки зависит от номера крупы и составляет 15—60 мин. Каша получается вязкая или рассыпчатая, приятного вкуса; увеличение в объеме — в 4—5 раз.

Крупы из ячменя. В зависимости от способа обработки их делят на перловую и ячневую. Перловая крупа в зависимости от размера крупинок бывает пяти номеров, а ячневая — трех.

Перловая крупа представляет собой ядро удлиненной формы (№ 1 и 2) и округлой формы (№ 3, 4, 5), освобожденное от цветковых пленок, хорошо зашлифованное, белого цвета с темными полосками на месте бороздки (недодир).

Ячневая крупа — это частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Цвет крупы белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенками.

Ячменная крупа по пищевой ценности близка к пшеничной. Содержание крахмала около 75%, но крахмальные зерна сравнительно медленно набухают и клейстеризуются, что влияет на продолжительность варки. В ней содержится сравнительно много клетчатки — до 1,5%, гемицеллюлоз — до 6%, в том числе гуммивеществ — 2%. Сахара представлены сахарозой — 1,9%, моносахаров до 0,5%. Белки по фракционному составу близки к пшеничным, но имеют более полноценный аминокислотный состав. По количеству лизина крупа из ячменя близка к овсяной, а по содержанию метионина превосходит ее. Липиды представлены на 60% ненасыщенными жирными кислотами, много линолевой и олеиновой кислот, а кроме того, токоферолов, предохраняющих липиды от окисления. Следует отметить низкое содержание фосфора, причем на долю фитатов приходится 40%.

Химический состав перловой и ячневой круп не совсем одинаков, так как они проходят разную технологическую обработку. Неодинаковы также потребительские достоинства этих круп. Перловая разваривается за 60—90 мин в зависимости от крупности, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Каша получается рассыпчатая, крупинки хорошо сохраняют форму. Продолжительность варки ячневой крупы меньше — 40—45 мин, она увеличивается в объеме в 5 раз, имеет вязкую консистенцию, а при остывании становится жесткой.

Кукурузная крупа. В зависимости от способа производства и размера крупинок ее делят на виды.

Крупа кукурузная шлифованная представляет собой частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закругленными гранями, белого или желтого цвета. В зависимости от размера ее делят на пять номеров. Предназначена для реализации в торговой сети.

Крупа кукурузная крупная и мелкая — дробленые частицы ядер кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Кукурузную крупную крупу используют для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкую — кукурузных палочек. В составе крупы преобладает крахмал. Сахаров немного, и представлены они в основном сахарозой. Гемицеллюлоз — до 5%. Белков мало — до 10%, и они очень бедны по аминокислотному составу. Среди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, преобладает линолевая. Кукурузная крупа довольно хорошо хранится благодаря содержанию токоферолов. Витаминов мало, но много каротиноидов (преобладает каротин) и ниацина.

Кукурузная крупа варится довольно долго — от 60 мин и более, увеличиваясь в объеме в 4—5 раз, и бывает жесткой вследствие быстрого старения клейстеризованного крахмала.

Горох шлифованный. Это единственный вид крупы, вырабатываемый из семян бобовых. Его получают из зеленого и желтого продовольственного гороха и в зависимости от способа обработки делят па виды: горох целый шлифованный; горох колотый шлифованный. Горох целый шлифованный состоит из целого зерна желтого или зеленого цвета, примесь колотого гороха не должна превышать 5%; для колотого гороха примесь целого — не более 5%. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на 1-й и 2-й сорта в зависимости от содержания сорной примеси, изъеденных нешлифованных семян.

Пищевая ценность гороха очень высокая благодаря большому содержанию белков (до 26%), минеральных веществ и витаминов. Белки гороха полноценны по аминокислотному составу (кроме ме-гионина). Суммарное содержание альбуминов и глобулинов составляет 80%. Углеводы представлены в основном крахмалом — 55%, что меньше, чем в других крупах, но содержание Сахаров выше.

Горох долго варится (до 60 мин), незначительно увеличиваясь в объеме (в 2 раза), часто образуя вязкую пюреобразную массу. Но для каш горох используют редко, в основном для приготовления супов и консервов.


    1. Требования к качеству крупы

Качество является одной из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. [15, с. 94]

В Российской Федерации действуют следующие виды нормативной документации: межгосударственные стандарты РФ (ГОСТ Р), отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), региональный стандарт. В нормативных документах устанавливаются требования к свойствам и показателям, обуславливающим качество.

Показатель качества — количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, рассматриваемая в соответствии с определенными условиями его эксплуатации или потребления. Показатели качества являются физическими или нефизическими величинами.

Уровень качества товаров - относительная характеристика, определяемая путем сопоставления действительных значений показателей с базовым значением тех же показателей. В качестве базовых показателей приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов, а также стандартные образцы, эталоны.

Таким образом, качество товаров представляет собой совокупность свойств и определяющих их показателей, которые обуславливают удовлетворение разнообразных потребностей в соответствии с назначением конкретных товаров.

Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.

Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту крупы.

Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено - светло-жёлтым, рисовая - белой, ядрица и продел быстроразваривающиеся - светло-коричневым, а ядрица и продел - зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес - белыми с сероватым оттенком, ячневая - желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная - янтарного цвета, манная марок М и МТ - белой, а марки Т - янтарной, горох лущеный - оранжевым или зеленым.

При значительном содержании испорченных крупинок, нешелушенных зерен и примесей крупу направляют на анализ.

Нормы естественной убыли круп, включая зернобобовые, розничной сети составляют для первой зоны первой группы магазинов 0,14%, второй группы магазинов - 0, 20, для второй зоны первой группы магазинов - 1,16, второй - 0,23%.

Крупа должна быть однородной по размеру, а если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и гладкую блестящую поверхность. В спорных случаях крупу сопоставляют с эталонами.

Запах и вкус каждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1г., запах - в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводят пробную варку каши по ГОСТ 26312.2-84.

Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы - не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1. Качество крупы нормируется ГОСТ 572-60.




    1. Упаковка, маркировка, хранение крупы

С целью защиты крупы от механических, климатических, биологических и других воздействий и обеспечения ее качественной сохранности при транспортировании и хранении применяют различные виды упаковки.

Наряду с основной своей функцией – обеспечивать сохранность товара – упаковка выполняет и другие:


  • упаковка способствует ускорению передачи товарно-материальных ценностей от производителей потребителям облегчает перемещение продукции при погрузочно-разгрузочных работах и внутрискладских операциях;

  • обеспечивает безопасные условия труда при переработке упакованных грузов;

  • улучшает учет и организацию сбыта продукции;

  • повышает эффективность использования транспортных средств и складских помещений.

Упаковка также выполняет рекламную функцию, доводит до потребителя первые сведения о продукции и правила обращения с ней. Рекламная маркировка на потребительской упаковке воздействует на покупательский спрос. В рыночной экономике рекламная роль упаковки – один из важнейших инструментариев маркетинга.

Потребительская упаковка попадает с продукцией непосредственно к потребителю, является неотъемлемой частью товара и входит в его стоимость. Такая упаковка не предназначена, как правило, для самостоятельного транспортирования и не создает самостоятельную транспортную единицу, имеет ограниченную массу, вместимость и размеры. Такая упаковка предназначена для сохранения товара у потребителя.

Транспортная упаковка составляет отдельную самостоятельную транспортную единицу и используется для перевозки товаров в потребительской упаковке или неупакованной продукции.

Упаковка крупы производится обычно в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные массой нетто от 65 до 70кг. Каждый из них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта. Цвет шрифта должен быть черным. Значительную часть крупы непосредственно на крупозаводах расфасовывают в бумажные однослойные или целлофановые пакеты по 900гр.

Упаковка крупы должна производиться в новые мешки по ГОСТ 8516-67 или ГОСТ 19317-73 или мешки, бывшие в употреблении, не ниже 3 категории, сухие чистые, крепкие, не зараженные вредителями, без постороннего запаха.

Мешки с крупой должны быть зашиты машинным способом, прочными нитками по ГОСТ 17308-71 с оставлением двух ушек, при этом каждый мешок должен быть опломбирован.

Маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации продукции, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях), количественных и качественных характеристиках товара. Одни из главных функций маркировки – информационная и идентифицирующая.

Информационная функция маркировки является основной. Наибольший удельный вес приходится на основополагающую информацию, меньший – на коммерческую. При этом основополагающая информация на маркировке дублирует тот же вид информации в товаросопроводительных документах (ТСД). Несовпадение данных основополагающей информации может быть следствием фальсификации.

Необходимость такого дублирования обусловлена общностью идентифицирующей функции маркировки и ТСД. Однако в отличие от ТСД маркировка предназначается для всех субъектов коммерческой деятельности, а для основной массы потребителей является практически единственно доступным средством товарной информации. Поэтому в маркировке удельный вес коммерческой информации значительно меньше.

Идентифицирующая функция маркировки чрезвычайно важна, т.к. это обусловливает прослеживаемость товарных партий на всех этапах товародвижения. Эмоциональная и мотивационная функции маркировки взаимосвязаны. Красочно оформленная маркировка, поясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и служат важной мотивацией для принятия решения о покупке товара.

Информация для потребителей, наносимая на упаковку, должна соответствовать установленным государственным требованиям и стандартам.

Маркировка крупы должна быть нанесена на каждую единицу потребительской тары и содержать следующие данные, характеризующие продукцию:



  • товарный знак и (или) наименование предприятия-изготовителя, местонахождение и его подчиненность;

  • наименование продукта, вид, сорт и номер (для сортовой и номерной продукции);

  • массу нетто (кг);

  • дату выработки и номер смены упаковывания;

  • срок хранения;

  • способ приготовления (для овсяных хлопьев и толокна);

  • обозначение стандарта или другой научно-технической документации на продукцию:

  • хранить в сухом месте;

  • информацию о пищевой и энергетической ценности (калорийности) в 100 г продукта, содержание белка, жира, углеводов.

Маркировку наносят типографским способом или штампом. На пакете из полиэтиленовых материалов маркировку наносят на пленку типографским способом или дататором на бумажную этикетку, которую наклеивают или вкладывают в пакет.

Хранение — этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества.

Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в складских помещениях.

Крупа пригодна для длительного хранения, ею можно пользоваться на месте производства или перевозить на разные расстояния, в том числе дальние.

Для хранения крупы применяют различные способы. Наиболее старым распространенным является способ хранения в текстильной таре, шитой из различных тканей. Используют льняные, джутовые, хлопчатобумажные и смешанные мешки вместимостью 50-70кг. Также крупу расфасовывают в мелкую тару по 1-З кг, хранят в ящиках или коробках на поддонах или стеллажах.

Хранение крупы может проводиться как в отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды: относительная влажность воздуха 60-70%, температура от 5 до 15 оС.

Срок хранения импортных быстроразвариваюшихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке. [17, с. 440]

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА КРУПЫ НА ПРИМЕРЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ ООО «Пятерочка»


2.1. Организационно-экономическая характеристика магазина

ООО «Пятерочка»


Рассматриваемый магазин ООО «Пятерочка», являющийся частью торговой сети ООО «Агроторг» расположен в городе Людиново.

Магазин занимает часть жилого дома, который расположен по адресу улица Ленина дом 5. Магазин работает с 9:00 до 22:00, без перерыва на обед и выходных дней. Данный режим наиболее хорошо подходит под широкий круг покупателей, которые могут совершить покупку в любое удобное для них время.

Расположение магазина следует считать оптимальным, т.к. оно обеспечивает постоянный рост товарооборота. Проходимость хорошая, рядом находится остановка с большим количеством маршрутов.

Высокая интенсивность основных потоков общественного и личного транспорта учитывалась при проектировании места расположения магазина.

Все помещения отвечают техническим, санитарным, противопожарным требованиям.

По методу обслуживания покупателей магазин ООО «Пятерочка» применяет самообслуживание.

Самообслуживание позволяет значительно экономить время покупателей, затрачиваемое на приобретение товаров. По результатам социологических исследований самообслуживание позволяет сэкономить каждой семье не менее 10 часов в неделю. Это достигается за счет возможности осматривать и отбирать товары практически всем покупателям одновременно, увеличивая на 15-20% пропускную способность и товарооборот на одного работника торгового зала. Кроме того, время на совершение покупки сокращается и за счет оптимизации расчетных операций.

Самообслуживание создает возможность для организации централизованного расчета с покупателями на основе применения современных сканирующих технологий. Наличие штрих-кода на предлагаемых к продаже товарах упрощает их учет и позволяет вести расчетно-кассовые операции с использованием электронного оборудования: терминалов и сканеров. Такая организация узлов расчета способствует равномерному распределению покупательских потоков по рабочим местам контролеров-кассиров.

При переходе на самообслуживание не менее, чем в два раза увеличивается установочная площадь предприятия розничной торговли и, тем самым, расширяется площадь выкладки товаров. Это способствует увеличению запасов товаров в торговом зале и значительному сокращению потребности магазинов в помещениях для хранения товаров. Рациональное использование площади торгового зала позволяет расширить ассортимент предлагаемых товаров, тем самым создавая условия для увеличения числа совершаемых комплексных покупок.

Реализация товаров по методу самообслуживания позволяет изменить подходы к формированию политики ценообразования предприятия розничной торговли. Это обусловлено тем, что за счет повышения пропускной способности магазина может быть существенно увеличен его товарооборот, что в свою очередь, позволяет снизить торговую наценку – это не маловажно в условиях рыночной конкуренции.

Организации торгово-технологического процесса в магазине самообслуживания заключается в том, что существенно изменяется характер труда продавца в целом. Его роль сводится к пополнению запаса товара в торговом зале, консультации покупателей и расчету с ними. Это, в свою очередь, позволяет сократить общую численность работников торгового зала, что способствует снижению расходов на оплату труда.

Рассматривая конкурентные преимущества внедрения самообслуживания нельзя не отметить его психологический эффект как для покупателя, так и для продавца. С точки зрения покупателя, для него привлекателен и сам факт доверия в выборе товара. С точки зрения продавца, снижается степень нагрузки от общения с покупателями.

Таким образом, реализация товаров по методу самообслуживания не только отвечает интересам и предпочтениям покупателей, но и позволяет обеспечить положительный экономический эффект деятельности предприятия розничной торговли, усилить его конкурентные позиции на рынке товаров и услуг.

По ассортиментному признаку этот магазин – универсальный. Продаются все группы товаров (хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские, бакалейные, мясные, рыбные, гастрономические товары, ликероводочные изделия, детское питание и т.д).

В данном магазине оказывают основные и дополнительные услуги. Основная – реализация различных групп товаров в магазине. Дополнительные – информационно-консультационные; оказание помощи покупателю в совершении покупки; создание удобств покупателям.

Миссией магазина ООО «Пятерочка» является работа для повышения благосостояния покупателей, сокращая их расходы на покупку качественных товаров, бережно относясь к ресурсам компании, улучшая технологию и достойно вознаграждая сотрудников.

Расчет производится через кассу на выходе. Возможен расчет как наличными деньгами, так и безналичным способом с помощью банковской карты или смартфона.

Для покупателей в магазине установлены камеры хранения, снабженные персональными ключами, а для удобства отбора товара имеются тележки.

В магазине ООО «Пятерочка» имеется большое количество торговой мебели: горки, прилавки, витрины.

Для обеспечения качественного обслуживания посетителей используется современное торговое оборудование.

Горки предназначены для выкладки, показа, продажи и хранения рабочего запаса товара. В магазине в основном используются универсальные горки. Они имеют несколько полок с ценникодержателями, высота между полками регулируется в зависимости от реализуемых товаров. Прилавки в магазине ООО «Пятерочка» используются с витринами, имеющими встроенную часть из стекла.

В подсобных помещениях используются стеллажи, подтоварники и поддоны.

Стеллажи предназначены для хранения товаров в упаковке или без нее. Это основной вид мебели в подсобных помещениях магазина.

Подтоварники - деревянные или металлические решетчатые настилы высотой до 26 см, на которых хранят товары в крупной упаковке. Поддоны применяются для хранения товаров, а также для их перемещения и транспортирования.

Посетители могут в уголке потребителя ознакомиться с полезной и необходимой информацией – такой, как ФЗ РФ «О защите прав потребителей», книга отзывов и предложений, ксерокопии лицензий.

Основными показателями финансово-хозяйственной деятельности являются: товарооборот, издержки обращения, прибыль, рентабельность.

Проведенный анализ показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина ООО «Пятерочка» за последние 2 года дал следующие результаты (таблица 2.1.1).

Таблица 2.1.1

Показатели финансово – хозяйственной деятельности ООО «Пятёрочка» за 2017-2018гг.

Показатели

2017 г.

2018 г.

Отклонение
по годам

(+/-)


Темп роста
по годам (%)

Товарооборот, тыс. руб.

35432

41248

5816

116,4

Издержки обращения, тыс. руб.

9345

10123

778

108,3

Средняя заработная плата, руб.

20000

21200

1200

106,0

Торговая площадь м2

130

130

0

100,0

Товарооборот на 1 м2 торговой площади, тыс. руб.

272,55

317,29

44,74

116,4

Валовая прибыль, тыс. руб.

26087

31125

5038

119,3

Рентабельность продаж по валовой прибыли, %

73,6

75,5

1,8

-

Из таблицы 2.1.1 следует, что рост товарооборота в 2018 году по сравнению с 2017 годом составил 5816 тыс. руб., или 16,4%. Это связано с увеличением количества покупателей, с расширением ассортимента товаров и с проведением рекламных акций.

Также наблюдается увеличение товарооборота на 1м2 торговой площади на 44,74%.

Издержки обращения в 2018 году увеличились по сравнению с 2017 годом на 778 тыс. руб., или на 8,3%. Издержки обращения с каждым годом увеличиваются как в сумме, так и в процентном отношении к предыдущему году. Общее увеличение издержек обращения наблюдается за счет увеличения оборота и как следствия повышения транспортных расходов, с каждым годом увеличиваются товарные запасы, происходит увеличения штата магазина, повышения заработной платы и отчислений на социальные нужды.

За исследуемый период средняя заработная плата работников повысилась на 1200 руб.

Валовая прибыль компании имеет ярко выраженную тенденцию к росту. В 2018 году по сравнению с 2017 годом рост валовой прибыли составил 5038 тыс. руб., или 19,3%. Рост прибыли происходит от расширения ассортимента, поиска дополнительных поставщиков продукции.

Происходящие изменения отразились на росте рентабельности продаж. За анализируемый период рентабельности продаж увеличилась с 73,6% в 2017 году до 75,5% в 2018 году.

В результате анализа экономической деятельности предприятия можно сделать вывод об устойчивом финансовом положении магазина ООО «Пятёрочка». Предприятие является рентабельным, результаты от реализации продукции покрывают издержки и образуют прибыль, достаточную для нормального функционирования предприятия.

2.2. Анализ ассортимента крупы, реализуемой в магазине

ООО «Пятерочка»


Ассортимент товаров — группа товаров, связанных между собой либо в силу схожести сферы их функционирования (применения), либо в рамках одного и того же диапазона цен; согласно ГОСТ Р 51303-2013 «Торговля. Термины и определения» — набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков. [19, с. 420]

Широта и глубина ассортимента выбираются с учетом его специализации и типизации, цели его деятельности, и, разумеется, предпочтений потребителей. Решения о включении в ассортимент того или иного товара руководитель принимает исходя из привычки или традиции, подражания конкурентам, а то и просто на основе интуиции.

При формировании ассортимента крупы в магазине ООО «Пятерочка» были учтены не только интересы покупателей, но и выгодные условия для предприятия. Формирование ассортимента зависит от покупательского спроса населения, от режима и условий поставки товара, от уровня и чистоты обновления ассортимента. Так же для ассортимента, важное значение имеет цена продукции.

Торговое предприятие ООО «Пятерочка» предлагает широкий выбор крупы покупателям для удовлетворения их потребностей.

В магазине ООО «Пятерочка» реализуется большой ассортимент и объём поставок круп. Ассортимент круп представлен в таблице 2.2.1.

Таблица 2.2.1

Ассортимент круп в магазине ООО «Пятерочка»


Перечень товаров однородной группы

ООО «Пятерочка»

Цены на товар и количество наименований, (шт)

Крупы из проса

30-54 руб.

(5 наименований)



Крупы гречихи

20-54

(10 наименований)



Крупы из овса

22-35 руб.

(3 наименования)



Крупы из риса

45-60 руб.

(10 наименований)



Крупы из пшеницы

26-32 руб.

(6 наименований)

Крупы из ячменя

22-45 руб.

(8 наименований)

Крупы из кукурузы

19-25 руб.

(3 наименования)



Крупы из бобовых

27-42 руб.

(5 наименований)


Согласно данным, приведенным в таблице 2.2.1 видно, что магазин реализует достаточно большой ассортимент круп, который меняется под воздействием кризиса и урожайности. Поставка товара в магазин осуществляется на договорной основе. Основным документом при этом является договор поставки. Поставщики круп в магазин ООО «Пятерочка» за 2016-2018 год представлены в таблице 2.2.2.

Таблица 2.2.2

Поставщики круп в магазин ООО «Пятерочка» за 2016 - 2018 год.



Поставщики

2016 г.

2017 г.

2018 г.




Удельный вес, кг.

ООО «Макфа»

144023,5

110018,3

158924,8

ОАО «Екатеринбург-Хлебпродукт»

85013,8

90014,9

2533,9

ООО «Гудвил»

113018,4

105017,4

144522,6

ЗАО «Новитек»

60010,0

68511,4

144522,6

ООО «Бакалея»

90014,7

98716,4

98715,4

ООО «Гермес»

120019,6

130021,6

144022,5

Итого

6120100

6022100

639910

Как видно из представленных данных, с 2016-2018 год крупы в магазине ООО «Пятерочка» поставлялись 6 основными предприятиями, в число которых входили не только предприятия - изготовители, но и закупочные фирмы.

Наибольшее количество круп, за прошедшие 3 года, поставляют: ООО «Макфа» г Челябинск, ООО «Гермес» Краснодарский край и ООО «Гудвил» г. Бийск.

Для анализа ассортимента необходимо определение показателей ассортимента.



  1. Коэффициент широты:

(1)

Кш = 8/8*100=100%



  1. Коэффициент устойчивости

, (2)

Ку=7/8*100=87,5%

3. Коэффициент новизны


(3)

За время проведения проверок новых видов товаров обнаружено не было, поэтому Кн=0

4. Коэффициент глубины

(4)

Кгл=50/57*100=87,7%

На основании полученных данных можно сделать вывод, что ассортимент крупы в данном магазине полный и устойчивый, но с низкой степенью обновления. Из этого следует, что в магазине ООО «Пятерочка» реализуют крупы, пользующиеся устойчивым спросом у покупателей.

К основным факторам, которые способствуют обновлению ассортимента крупы в магазине ООО «Пятерочка» относятся:


  • потребительский спрос;

  • показатели прибыли от реализации крупы;

  • реклама и стимулирование сбыта;

  • наличие финансовых ресурсов на обновление ассортимента;

  • наличие достаточных торговых площадей и т.д.

Степень обновления ассортимента всегда должна быть увязана с периодом морального старения. Обновление ассортимента несет в себе позитивные тенденции развития торгового предприятия - способствует росту конкурентоспособности и увеличению прибыли.
2.3. Оценка качества крупы, реализуемой в магазине

ООО «Пятерочка»


Оценка качества — это выбор показателей, определение их действительного значения и сопоставление их с базовыми показателями.

При выборе потребительских свойств и показателей важно выбрать такие показатели, которые имеют решающее значение.

В качестве базовых показателей приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов (НД), а также стандартные образцы, эталоны.

После сопоставления действительных значений измеряемого показателя с базовым устанавливаются определенные градации, классы, товарные сорта, марки продукции.

Рассмотрим основные виды фальсификации крупяных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет: подмена одного сорта крупы другим; подмена одного номера крупы другим; подмена одного вида крупы другим; подмена крупы, полученной из одного вида зерна другим.

Наиболее распространенной фальсификацией является продажа низкосортного риса (например, 3-го сорта) под видом высококачественной рисовой крупы высшего сорта.

Также встречается подмена шлифованного качественного риса дробленым, гречневой ядрицы – проделом.

Обычно в продажу должна поступать пропаренная ядрица, которую производят на хорошо оборудованных предприятиях. Ее можно отличить по таким показателям: хорошо очищенная крупа, с ровными гранями имеющие более белый цвет, чем основное ядро за счет вымывания красящих веществ конденсированными парами воды.

Однако фермеры и частные лица, выращивая гречиху на небольших площадях, не имеют обычно средств на качественную обработку и вместо пропаривания ее прожаривают. Такую крупу очень легко определить по следующим показателям: она имеет более коричневый цвет, а боковые грани становятся не более светлые, а наоборот, более темными, чем основное зерно.

Встречается также подмена одного вида крупы другим, например, вместо манной крупы продают «Артек», вместо пшеничной Полтавской – ячменную перловую и т.п.

Качественная фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточное отделение примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавление чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацию плесневелых, забродивших круп.

Наиболее распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке этих круп на минизаводах в условиях фермерского хозяйства, как правило зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нешелушенных или дробленных ядер при выпуске сортовых круп.

Для увеличения количественных показателей круп в них могут вводиться различные чужеродные добавки. Например, в крупу могут добавляться пшеничные отруби, дробленое зерно, а в пшено шлифованное - тертый желтый кирпич. Определить подобные фальсификации можно по следующим показателям: Органолептическими методами. Внешний вид, цвет, содержание доброкачественного ядра. Физико-химическими методами. Содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте. При повышении влажности круп сверх допустимых норм и последующем их хранении может происходить плесневение круп и даже забраживание.

Количественная фальсификация круп (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с рисом, пшеном занижен или вес пакета с крупой весит точно 1000 г или 500 г, а должен быть больше с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу крупы поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация крупы – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о крупе довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- обработка крупы (гречневая);

- количество крупы.

Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерно-испытательных лабораторий и т.п. [32, с. 324]

При экспертизе крупы и определения ее сорта руководствуются следующими правилами. Во-первых, крупа каждого сорта должна отвечать общим требованиям по влажности, цвету, запаху, вкусу, содержанию доброкачественного ядра, примесей, зараженности. В противном случае она признается нестандартной и наименования сорта не получает. Во-вторых, для отнесения крупы к тому или иному сорту необходимо, чтобы она отвечала всем показателям сорта.

Для проведения экспертизы качества круп в ООО «Пятерочка» было взято 4 образца крупы от разных производителей:



  1. Крупа гречневая ядрица «Рязаночка».


Рисунок 2.3.1. Образец №1


Страна происхождения – Россия.

Масса нетто: 0,90 кг.

Упаковка: Пакет пластиковый, металлизированный, многослойный.



  1. Крупа гречневая ядрица «Подворье».

Рисунок 2.3.2. Образец №2


Страна происхождения – Россия.

Масса нетто: 0,90 кг.

Упаковка: Пакет пластиковый, металлизированный, многослойный.


  1. Крупа гречневая ядрица «Шебекинская».

Рисунок 2.3.3. Образец №3


Страна происхождения – Россия.

Масса нетто: 0,90 кг.

Упаковка: Пакет пластиковый, металлизированный, многослойный.


  1. Крупа гречневая ядрица ТМ «Лакоме»

Рисунок 2.3.4. Образец №4


Страна происхождения – Россия.

Масса нетто: 0,90 кг.

Упаковка: Пакет пластиковый, металлизированный, многослойный.

Качество крупы определяют различными методами (органолептическим, физико-химическим, химическим) и характеризуют следующими признаками и показателями: влажностью, внешним товарным видом (цвет крупы, обработка поверхности, форма), вкусом, запахом, отсутствием зараженности вредителями хлебных запасов, содержанием металломагнитных примесей, количеством посторонних примесей, содержанием доброкачественного ядра, крупностью, выравненностью и присутствием в целой крупе раздробленного зерна, а также пылевидных частиц. Для некоторых круп учитывается зольность, кислотность и другие признаки и показатели, нормируемые стандартами.

При органолептической оценке определяют цвет, запах, вкус, а также развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев ГОСТ 26312.2-84.

Для экспертизы качества крупы по стандарту необходимо правильно отобрать средний образец, который отражал бы качество партии.

Проведем оценку маркировки по ГОСТ Р 51074 -2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Общие требования» четырех образцов крупы гречневой, купленных в магазине ООО «Пятерочка». Все данные приведены в таблицах 2.3.1-2.3.4.
Таблица 2.3.1

Оценка маркировки и упаковки образца №1, согласно ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя – Общие требования»



Наименования показателей маркировки согласно ГОСТ Р 51074-2003

Характеристика показателей маркировки гречневой крупы «Рязаночка»

Наименование продукта

Крупа гречневая ядрица «Рязаночка»

Сорт или номер

Ядрица сорт 1

Наименование и место нахождения изготовителя

ООО « Компания «Ангстрем Трейдинг», Россия, С.Петербург, ул. Шотландская д.6

Товарный знак изготовителя

«Рязаночка»

Масса нетто

900 гр

Пищевая ценность (на 100 г продукта)

Ж=3,3г, У=64г, Б= 12,6г, Витамины: В1=0,51мг, В2=0,24мг, РР=4,3мг

Энергетическая ценность

308 Ккал

Дата изготовления

19.04.19

Условия хранения

Хранить в сухом и прохладном месте

Срок хранения

12 месяцев

Обозначение документов, в соответствии с которыми изготовлена гречневая крупа

Не указано

Информация о подтверждении соответствия

имеется

Таблица 2.3.2

Оценка маркировки и упаковки образца №2


Наименования показателей маркировки согласно ГОСТ Р 51074-2003

Характеристика показателей маркировки гречневой крупы «Подворье»

Наименование продукта

крупа гречневая «Подворье»

Сорт или номер

Ядрица «Экстра»

Наименование и место нахождения изготовителя

ООО «Ресурс», Россия, г. Рязань ул. Железнодорожная 59

Товарный знак изготовителя

«Ресурс»

Масса нетто

900 гр

Пищевая ценность (на 100 г продукта)

Б=12,6г, Ж=3,1г, крахмах=60,7г, клетчатка=1,1г. Мин. вещества: Na=3, K=380, Ca=20, Mg=200, P=298, Fe=6,7

Энергетическая ценность

347 Ккал

Дата изготовления

02.04.2019

Условия хранения

Хранить в сухом месте при относительной влажности воздуха до 70%

Срок хранения

20 месяцев

Обозначение документов, в соответствии с которыми изготовлена гречневая крупа

ТУ 9294 – 002 53860659

Информация о подтверждении соответствия

имеется

Таблица 2.3.3

Оценка маркировки и упаковки образца №3


Наименования показателей маркировки согласно ГОСТ Р 51074-2003

Характеристика показателей маркировки гречневой крупы «Шебекинская»

Наименование продукта

крупа гречневая «Шебекинская»

Сорт или номер

Ядрица сорт 1

Наименование и место нахождения изготовителя

ООО «Уралснаб», Россия, г. Челябинск, ул. Гагарина, д.9

Товарный знак изготовителя

«Уралснаб»

Масса нетто

900 гр

Пищевая ценность (на 100 г продукта)

Б=12,6г, Ж=3,3г, У=65г

Энергетическая ценность

335 Ккал

Дата изготовления

05.04.19

Условия хранения

Хранить в сухом проветриваемом помещении при температуре не более 20°С и относительной влажности 75%

Срок хранения

20 месяцев

Обозначение документов, в соответствии с которыми изготовлена гречневая крупа

ГОСТ 5550 - 74

Информация о подтверждении соответствия

имеется

Таблица 2.3.4

Оценка маркировки и упаковки образца №4


Наименования показателей маркировки согласно ГОСТ Р 51074-2003

Характеристика показателей маркировки гречневой крупы «Лакоме»

Наименование продукта

крупа гречневая «Лакоме»

Сорт или номер

Ядрица сорт 1

Наименование и место нахождения изготовителя

ООО «Макаронные изделия», Россия, г. Челябинск, ул.Телеграфная, д.46

Товарный знак изготовителя

«Макаронные изделия»

Масса нетто

900 гр

Пищевая ценность (на 100 г продукта)

Б=12,6г, Ж=3,3г, У=62,1г

Энергетическая ценность

335 Ккал

Дата изготовления

07.04.19

Условия хранения

Хранить в сухом месте при температуре не более 20°С и относительной влажности 75%

Срок хранения

20 месяцев

Обозначение документов, в соответствии с которыми изготовлена гречневая крупа

ГОСТ 5550 - 74

Информация о подтверждении соответствия

имеется

Из таблиц 2.3.1-2.3.4 видно, что исследуемые образцы имеют отклонение в маркировке своей продукции. Образец №1 не имеет документ, по требованиям которого изготавливалась крупа. В образце №2 не указан сорт, к которому можно отнести данную гречневую крупу, но при этом указан не существующий сорт крупы гречневой (в соответствии с ГОСТ 5550-74) «Экстра».

Образцы №3 и №4 соответствуют требованиям по маркировке и упаковке, которые указаны в ГОСТ Р 51074 – 2003, что свидетельствует об ответственном отношении предприятий-изготовителей к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте.

Все упаковки выполнены с красочным оформлением, в богатой палитре цветов, дизайн выполнен со вкусом, это говорит о том, что предприятия способны конкурировать не только по качеству, но и по другим показателям, не менее важным для продвижения выпускаемой продукции.

Для изучения качества крупы гречневой нужно прибегнуть к методам исследования: органолептического и физико-химического.

Органолептический метод – метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. У крупы гречневой с помощью его определяют такие показатели как цвет, запах, вкус, содержание сорных примесей.

Физико-химический метод – метод определения значений показателей качества с помощью лабораторных исследований. У крупы гречневой с помощью его определяют такие показатели как кислотность, влажность и развариваемость крупы, а также металломагнитная примесь, зараженность вредителями.

Рассмотрим результаты органолептической экспертизы отобранных образцов (таб.2.3.5-2.3.8).

Таблица 2.3.5

Результаты органолептической экспертизы образца №1


Наименование показателя

Норма по ГОСТ 5550 - 74

Характеристика качества гречневой крупы

Цвет

Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком: для быстроразваривающейся крупы - коричневый разных оттенков

Светло коричневый

Запах

Свойственный гречневой крупе данного вида, без затхлого плесневого и других посторонних запахов

Типичный для данного вида крупы

Вкус

Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов

Свойственный гречневой крупе данного вида

Консистенция

Однородная, рассыпчатая

Однородная, рассыпчатая

Содержание сорных примесей

Не более 0,4 %

отсутствуют

Доброкачественное ядро

Колотое ядро



Не менее 99,2%

Не более 3%



100 %
отсутствует

Развариваемость

15 мин для быстроразвареваемой крупы

12 минут

Таблица 2.3.6

Результаты органолептической экспертизы образца №2


Наименование показателя

Норма по ГОСТ 5550 - 74

Характеристика качества гречневой крупы

Цвет

Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком: для быстроразваривающейся крупы - коричневый разных оттенков

Светло коричневый

Запах

Свойственный гречневой крупе данного вида, без затхлого плесневого и других посторонних запахов

Ярко выраженный запах, свойственный данной крупе

Вкус

Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов

Свойственный гречневой крупе данного вида

Консистенция

Однородная, рассыпчатая

Однородная, рассыпчатая

Содержание сорных примесей

Не более 0,4 %

отсутствуют

Доброкачественное ядро

Колотое ядро



Не менее 99,2%

Не более 3%



99,7 %
0,3 %

Развариваемость

15 мин для быстроразвареваемой крупы

20 минут

Таблица 2.3.7

Результаты органолептической экспертизы образца №3


Наименование показателя

Норма по ГОСТ 5550 - 74

Характеристика качества гречневой крупы

Цвет

Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком: для быстроразваривающейся крупы - коричневый разных оттенков

Темно коричневый

Запах

Свойственный гречневой крупе данного вида, без затхлого плесневого и других посторонних запахов

Имеется посторонний запах затхлости

Вкус

Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов

Имеется привкус затхлости

Консистенция

Однородная, рассыпчатая

Однородная, рассыпчатая

Содержание сорных примесей

Не более 0,4 %

1,4 %

Доброкачественное ядро

Колотое ядро



Не менее 99,2%

Не более 3%



93,6 %
5 %

Развариваемость

15 мин для быстроразвареваемой крупы

20 минут

Таблица 2.3.8

Результаты органолептической экспертизы образца №4


Наименование показателя

Норма по ГОСТ 5550 - 74

Характеристика качества гречневой крупы

Цвет

Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком: для быстроразваривающейся крупы - коричневый разных оттенков

Кремовый с желтоватым оттенком

Запах

Свойственный гречневой крупе данного вида, без затхлого плесневого и других посторонних запахов

Слабо выражен

Вкус

Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов

Свойственный гречневой крупе данного вида

Консистенция

Однородная, рассыпчатая

Однородная, рассыпчатая

Содержание сорных примесей

Не более 0,4 %

отсутствуют

Доброкачественное ядро

Колотое ядро



Не менее 99,2%

Не более 3%



95 %
5 %

Развариваемость

15 мин для быстроразвареваемой крупы

19 минут

Результаты органолептической оценки позволяют сделать вывод о соответствии муки требованиям ГОСТ 5550 - 74. Что говорит о правильности технологии производства и режимов хранения.

По результатам органолептической оценке четырех образцов крупы гречневой отображённых в таблицах, можно сказать, что образцы №1 и №2 соответствуют требованиям ГОСТ 5550 – 74. Образец №4 по количеству колотого ядра не соответствует своему заявленному 1 сорту, его можно отнести к 3 сорту, но по всем остальным показателям отвечает требованиям ГОСТ 5550 – 74. Образец №3 так же не соответствует 1 сорту, имеет затхлый вкус и запах, что свидетельствует о нарушениях технологического режима и условий хранения.

Результаты экспертизы физико-химических показателей качества всех четырех образцов крупы показаны на таблице 2.3.9.


Таблица 2.3.9

Физико-химические показатели качества гречневой крупы отобранной для экспертизы



Наименование показателя

Характеристика качества гречневой крупы от разных производителей

Крупа гречневая «Рязаночка».

Крупа гречневая «Подворье».»

Крупа гречневая «Шебекинская».

Крупа гречневая «Лакоме»

Влажность (не более 14%)

9,52

5,92

5,97

6,48

Титруемая кислотность (2,5 - 6˚)

4

4,8

15,1

4

Из таблицы 2.3.9 видно, что исследуемые образцы по показателю влажности отвечают требованиям ГОСТ 5550 – 74. По показателю кислотности образец №3 имеет завышенный показатель, другие образцы в пределах нормы.

Проведя исследование четырех образцов крупы гречневой по органолептическим и физико-химическим показателям можно сделать следующие выводы:


  1. Крупа гречневая ядрица «Рязаночка» - полностью соответствует показателям маркировки, органолептическим и физико-химическим показателям, что свидетельствует о правильности технологии производства, транспортирования, режимов хранения;

  2. Крупа гречневая ядрица «Подворье» - в маркировке данного образца не указана сортность, по итогам проведенных исследований данный образец можно отнести к 1сорту гречневой крупы обыкновенной;

  3. Крупа гречневая ядрица «Шебекинская» - не соответствует заявленному 1 сорту крупы гречневой обыкновенной, имеет затхлый запах и привкус, что свидетельствует об фальсификации товара и несоблюдение технологии производства, транспортирования, режимов хранения;

  4. Крупа гречневая ядрица ТМ «Лакоме» - данный образец вполне мог бы стать крупой гречневой 1 сорта, если не одно «но», количество колотого ядра соответствует 3сорт у, а в маркировке указан 1сорт, это говорит о том, что товар фальсифицирован.




Скачать файл (729.7 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации