Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Курсовая работа технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице - файл 1.doc


Курсовая работа технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице
скачать (1261.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc1262kb.17.11.2011 23:07скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2   3   4   5
Реклама MarketGid:
Загрузка...
Федеральное агентство по образованию
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг

Кафедра «Технологии и организации питания и услуг»


Дисциплина

«технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице»

КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема: «Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана первого класса «Атриум» на 100 мест в гостинице «Новотель»

Студентка:

факультета

РГБиУ

4-го курса заочного

отделения

42-й группы

Голуб Н.Н.
Научный руководитель:

Проф. Безряднова Алла

Степановна

Москва 2010 г.

Содержание

Введение 3

1. Характеристика предприятия 6

Расчетные меню обед по типу «бизнес-ланч». 14

Расчетные меню обеда по типу «бизнес-ланч». 24

4.1. Расчет численности работников холодного цеха. 32

Выбираем по каталогу наиболее подходящую по производительности машину. Такой машиной будет овощерезка Robot Coupe CL 30. 43

Фактическое время работы овощерезки определяется по формуле 43

Льдогенератор, кубики 45

Миксер для коктейлей 45

Введение



Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. В той связи можно сделать вывод о том, что массовое питание играет огромнейшую роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

- Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов;

- Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Вследствие чего изменился механизм функционирования предприятий общественного питания как коммерческих организаций. Открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям;

- удовлетворяют требованиям потребителя;

- соответствует применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение прибыли.

Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Для достижения поставленных целей предприятия должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Целью данной курсовой работы является проектирование холодного цеха ресторана первого класса «Атриум» на 100 мест в гостинице «Новотель» и организация его работы. В связи с этой целью были поставлены следующие задачи:

  • разработка и составление производственной программы ресторана, включающие определение количества потребителей, расчет количества блюд, расчет количества сырья используемого для производства продукции.

  • определение численности работников, занятых на производстве в цехе;

  • расчет механического и холодильного оборудования, а также расчет и подбор немеханического оборудования;

  • расчет площади цеха и определение общих требований к компоновке цеха;

  • определение санитарных и гигиенический норм и правил обязательных к выполнению в холодном цехе ресторана.
^

1. Характеристика предприятия



Проектируемое предприятие – ресторан 1 класса на 100 мест. Наименование ресторана - «Атриум», который расположен в светлом атриуме гостиницы «Новотель».

Первый класс означает гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления.

Ресторан предлагает гостям великолепный «шведский стол», «бизнес-ланч» и специализируется на реализации широкого ассортимента закусок и первых и вторых блюд сложного приготовления, в том числе фирменных, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Ресторан относится к частным предприятиям общественного питания.

Контингент потребителей – изменяющийся, предприятие обще-доступное. Вид предоставляемого питания – общее.

Работу проектируемого предприятия предполагается осуществлять с 7:00-24:00 часов с двумя перерывами с 11:00-11:30 и с 17:00-18:00 часов.

Ассортимент реализуемой продукции выбран в соответствии с рекомендуемым ассортиментом для данного предприятия, а также с учетом вкусов, предложений и особенностей потенциального потребителя.

Ресторан имеет цеховую структуру производства, соответственно имеет мясо – рыбный и овощной цехи, горячий и холодный цехи, моечные помещения и помещения для приема и хранения продуктов и другие производственные помещения.

^ 2. Характеристика цеха
В ресторане «Атриум» для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, и др.), холодные напитки.

При размещении холодного цеха предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная находится в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха достаточно светлое, окна выходят на северо-запад.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, разграничили рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому в цехе имеется холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе имеются также разделочные доски и весы.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола поставили стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепили полки для инструментов и инвентаря, на столе установили горку для специй и приправ и весы. Справа устанавили стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов. Иногда здесь же производится и изготовление сладких блюд (на предприятиях с меньшим объемом работы).

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому в цехе строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а повара - правила личной гигиены; холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Так же, как и в других цехах, в холодном цехе строго соблюдаются правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж.

Не разрешается снимать нарезанные ломтики во время работы. При работе на универсальном приводе следует проверить его исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком. Открывать консервные банки можно только специальными ножами.

^ 3. Разработка производственной программы предприятия.
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятии общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа определяется в соответствии с характеристикой данного типа предприятия общественного питания и предусматривает ассортимент и количество блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых предприятием за день, в часы максимальной загрузки торгового зала или в максимальную смену.

Составление производственной программы включает в себя – определение количество потребителей, составление расчетного меню, определение общего количества блюд и количества блюд по видам в ассортименте.

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.
^ 3.1. Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

(1),



где - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел;

- количество посадочных мест 100, в зале предприятия, шт;

- оборачиваемость одного места в зале в данный час работы предприятия;

- процент загрузки зала в данный час работы предприятия, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:



где t – время приема пищи одним потребителем, с.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

Имея примерные значения оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия, рассчитаем по формуле количество посетителей за каждый час работы предприятия1.

Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 1.

^ Таблица 1
График загрузки зала предприятия общественного питания на 100 посадочных мест



Часы работы предприятия

Вид меню

Оборачиваемость места за час

Процент загрузки зала, %

Количество посетителей, чел.

7:00 – 8:00

Завтрак по типу «Шведский стол»

2

30

60

8:00 – 9:00

Завтрак по типу «Шведский стол»

2

50

100

9:00 – 10:00

Завтрак по типу «Шведский стол»

2

80

160

10:00 – 11:00

Завтрак по типу «Шведский стол»

2

40

80

Итого:

400

11:00 - 11:30

Перерыв

11:30 – 12:30

«бизнес-ланч»+свободный выбор

1,5

60

90

12:30 – 13:30

«бизнес-ланч»+свободный выбор

1,5

100

150

13:30 – 14:30

«бизнес-ланч»+свободный выбор

1,5

90

135

14:30 – 15:30

«бизнес-ланч»+свободный выбор

1,5

90

135

15:30 – 17:00

«бизнес-ланч»+свободный выбор

1,5

60

90

Итого:

600

17:00 – 18:00

Перерыв

18:00 – 19:00

Свободный выбор

0,6

90

54

19:00 – 20:00

Свободный выбор

0,6

100

60

20:00 – 21:00

Свободный выбор

0,6

100

60

21:00 – 22:00

Свободный выбор

0,6

90

54

22:00 – 23:00

Свободный выбор

0,6

80

48

23:00 – 24:00

Свободный выбор

0,6

70

42

Итого:

318

Всего: 

1318


Итак, по графику загрузки зала ресторана мы видим, что 400 человек питаются по меню «Шведский стол».

Количество посетителей, питающихся в обеденное время, составляет 600. Делим общее количество питающихся в обеденное время пополам и получаем, что 300 посетителей питаются по свободному выбору и 300-по меню «бизнес-ланча», причем, половина из них (150 человек) питается по рыбному меню, половина – по мясному меню «бизнес-ланча».

В обеденное время 300 посетителей питаются по свободному выбору. А вечером с 18:00-24:00 по свободному выбору питается 318 посетителя. Соответственно общее количество питающихся по свободному выбору будет составлять 618.

График загрузки зала ресторана представлен в Приложении 1.
^ 3.2. Расчет количества блюд.

Общее количество блюд определяется как сумма блюд реализуемых по меню завтрака, по меню «бизнес-ланча» и по меню со свободным выбором.

Количество блюд реализуемых по меню завтрака

Расчетные меню завтрака по типу «Шведский стол».


№ рецептуры

Наименование блюд

Выход, г

Количество порций, шт.

Коэффици-

ент трудо-

емкости

блюд

Количество условных блюд, шт.

Холодные блюда и закуски

3

Бутерброды с сыром

40/25

51

0,3

15,3

5

Бутерброды с жареной свининой

40/30

34

0,6

20,4

13

Бутерброды с икрой кетовой

40/17

45

0,3

13,5

15

Бутерброды с килькой и яйцом

40/30/15

45

0,6

27

19

Ассорти мясное на хлебе

35/10/10

34

0,6

20,4

59

Салат из свежих помидоров и огурцов

100/100

51

1,2

61,2

100

Салат мясной

50/50/25/25

51

1,9

96,9

104

Винегрет с сельдью

150/50

51

1,6

81,6

71

Салат картофельный

60/60/80

51

1,2

61,2

170

Студень говяжий

120/30

34

0,9

30,6

142

Осетрина под майонезом

75/50

45

0,7

31,5

159

Ассорти мясное

25/25/25/25

34

1,9

64,6

41

Масло

20

51

0,4

20,4

42

Сыры в ассортименте

75

51

0,4

20,4




Йогурт в ассортименте

100

51

0,1

5,1

Горячие закуски

471

Омлет с сыром

150/30

24

0,6

14,4

465

Яичница глазунья с помидорами

110/48

24

0,7

16,8

680/868

Запеканка картофельная с говядиной с грибным соусом

210/90/18

24

2,4

57,6

т/к

Жульен с телятиной

100/50

24

2,2

52,8

Первые блюда

267

Суп-пюре из моркови

300/60/40

48

1,0

48

258

Суп молочный с вермишелью

200/100/50

48

1,3

62,4

Вторые горячие блюда

504

Белуга отварная

160

200

0,7

140

568

Говядина отварная

200

200

0,5

100

1081

Блинчики с семгой и сметаной

150/20/30

200

1,4

280

1082/1115

Блинчики с мясом

160/10/75

200

1,7

340

1082/1137

Блинчики с творогом

250/30

110

1,4

154

1085

Оладьи со сметаной

150/20

110

0,8

88

1085

Оладьи с джемом

150/15

110

0,8

88

1086

Оладьи с изюмом со сметаной

150/20

110

0,8

88

Гарниры

762

Картофель жареный во фритюре

150

115

2,9

333,5

747

Рис отварной

200

115

0,3

34,5

773

Капуста тушеная

150

115

0,9

103,5

Сладкие блюда

955/979

Желе из черной смородины со взбитыми сливками

100/20

32

0,6

19,2

919/979

Малина со сливками взбитыми

125/40

32

1,0

32

986

Яблоки печеные с клюквенным соусом

110/40

32

0,6

19,2

982

Суфле ягодное

250/50

32

2,0

64




Джем в ассортименте

50

32

0,1

3,2




Мед

50

32

0,1

3,2

Напитки




Чай черный

200/23

153

0,1

15,3




Чай черный со сливками

175/25/23

153

0,2

30,6




Чай зеленый

200/23

153

0,1

15,3




Чай ягодный «Лесные ягоды»

200/23

153

0,1

15,3




Кофе черный "Эспрессо"

100/15

153

0,1

15,3




Кофе черный с молоком

100/25/15

153

0,2

30,6




Какао с молоком сгущенным

180/20

153

0,2

30,6




Горячий шоколад со взбитыми сливками

160/40

153

0,2

30,6




Фруктовая вода в ассортименте

200

150

0,1

15




Минеральная вода в ассортименте

200

210

0,1

21




Соки натуральные в ассортименте

200

55

0,1

55

Мучные кулинарные изделия

1091/1116

Пирожки печеные с мясным фаршем и яйцом

60/30/10

70

3,0

210

1091/1138

Пирожки печеные с вишней

60/40

70

3,0

210



Так как процентное соотношение блюд для меню со свободным выбором может сильно отличаться от процентного соотношения меню завтрака, то для определения количества блюд я буду использовать примерное процентное соотношение меню завтрака столовой общедоступной и диетической со свободным выбором.2 При этом буду учитывать, что на завтрак горячих напитков будет примерно 130% от количества завтракающих.

Количество блюд реализуемых по меню «бизнес-ланча»
^

Расчетные меню обед по типу «бизнес-ланч».





№ рецептуры

Наименование блюд

Выход, г

Количество порций, шт

Коэффи

циент трудо

емкости

блюд

Количество услов

ных блюд, шт

Рыбное меню

110

Салат яичный

180/20

150

1,2

180

295

Уха ростовская

320/80

150

1,3

195

522

Судак жаренный с луком по-петербургски

300/15


150

0,9

135

759

Пюре картофельное

150

150

1,2

180

935

Кисель из земляники, малины, ежевики

200

150

0,3

45

Мясное меню

59

Салат из свежих помидоров и огурцов

100/100

150

1,2

180

201

Щи из квашеной капусты

300/100

150

0,9

135

568

Говядина отварная

200

150

0,5

75

757

Картофель отварной

150

150

1,2

180

924

Компот из свежих плодов

100/50/50

150

0,3

45


Общее количество блюд со свободным выбором определяется по формуле:

n=Nm,

где n – количество блюд, реализуемых в течение дня;

N – количество питающихся со свободным выбором;

m – суммарный коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд). На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, режим питания и другие факторы.

Полагаем, что суммарный коэффициент потребления блюд равен 4.

Таким образом, количество блюд со свободным выбором составит 618×4=2472

Далее необходимо произвести видовую разбивку общего количества блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.3

Расчеты количества блюд в каждой ассортиментной группе сводим в таблицу 2.

^ Таблица 2

Расчет количества блюд в ассортименте



Наимено

вание групп блюд

День

Вечер

Всего блюд за день

Количество наименова-ний

Процентное соотношение блюд

Количество блюд

Процентное соотношение блюд

Количество блюд

Всего

В т.ч

Всего

В т.ч

Всего

В т.ч

Всего

В т.ч

Всего

В т.ч

^ Холодные блюда и закуски:

25




1200

0,25=

300




40




1272

0,4=

509




909

35




рыбные




25




360

0,25=

90




254




611

0,25=

153

243




11

мясные




30




108




30




183

291




7

овощные, салаты




30




108




30




183

291




14

кисло-молочные продукты.




10




36




10




61

97




2

Бутербро-

Ды




5




18




5




31

49




6

^ Горячие закуски

5




72




5




76




148

6




Супы:

25




360




10




153




513

19




прозра

чные




15




54




30




46

100




4

заправо

чные




75




270




60




92

362




5

молочные, холодные, пюреобразные, сладкие




10




36




10




15

51




10

^ Вторые блюда:

30




432




30




458




890

44




рыбные




15




65




35




160

225




8

мясные, из птицы




65




280




45




206

486




18

овощные




5




22




5




23

45




4

мучные




10




43




10




46

89




9

яичные, творожные




5




22




5




23

45




5

^ Сладкие блюда и горячие напитки

15




216




15




229




445

29



  1   2   3   4   5



Скачать файл (1261.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации