Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Концепція та характеристика раціонального харчування - файл


скачать (250.9 kb.)


7.1. Перелік тем індивідуальних завдань

  1. Фізіологічні основи харчування. Основні харчові компоненти продуктів харчування та їх фізіологічне значення для життєдіяльності людини.

  2. Предмет і задачі курсу «Технологія продукції ресторанного господарст- ва». Роль дисципліни у формуванні фахівця, її взаємозв'язок з іншими дисциплінами.

  3. Концепція та характеристика раціонального харчування.

  4. Концепція дієтичного харчування. Види дієт та їх призначення. Особли- вості технології приготування страв для дієтичного харчування.

  5. Концепція дитячого харчування. Особливості технології приготування страв для дитячого харчування.

  6. Класифікація кулінарної продукції за сукупними ознаками, їх значення в харчуванні.



  1. Поняття якості кулінарної продукції. Чинники, що формують якість продукції харчування. Законодавча база регулювання якості харчової продукції. Характеристика технологічної документації.

  2. Принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної про- дукції. Елементи (етапи, операції) технологічного процесу. їх мета та завдання.

  3. Характеристика основних понять у технології (технологічний процес, технологічна операція, технологічний режим, сировина, напівфабрикати, відходи, кулінарна продукція).

  4. Класифікація та характеристика способів кулінарної обробки харчових продуктів, що здійснюються на етапі механічної кулінарної обробки харчових продуктів.

  5. Класифікація та характеристика способів кулінарної обробки харчових продуктів, що здійснюються на етапі теплових способів обробки харчових продуктів.

  6. Характеристика технологічних операцій, що здійснюються на етапі підготовки до реалізації кулінарної продукції.

  7. Характеристика та значення у харчуванні овочів, плодів та грибів, як сировини для виробництва кулінарної продукції. Асортимент та характеристика напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів, вимоги до якості. Норми відходів та втрат при механічній кулінарній обробці овочів, плодів та грибів, їх визначення, розрахунки.

  8. Характеристика та значення у харчуванні круп та бобових та макарон- них виробів, як сировини для виробництва кулінарної продукції.

  9. Характеристика та значення у харчуванні м’яса і м’ясопродуктів, як сировини для виробництва кулінарної продукції. Асортимент та характеристика напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, вимоги до якості. Норми відходів та втрат при механічній кулінарній обробці м’яса і м’ясопродуктів, їх визначення, розрахунки.

  10. Характеристика та значення у харчуванні сільськогосподарської птиці та дичини, як сировини для виробництва кулінарної продукції. Асортимент та характеристика напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці, вимоги до якості. Норми відходів та втрат при механічній кулінарній обробці сільськогосподарської птиці та їх використання.

  11. Характеристика та значення у харчуванні риби і нерибних продуктів моря, як сировини для виробництва кулінарної продукції. Асортимент та характеристика напівфабрикатів з риби та нерибних продуктів моря, вимоги до якості. Норми відходів та втрат при механічній кулінарній обробці риби та їх використання.

  12. Характеристика способів кулінарної обробки овочів, що здійснюються на етапі механічної кулінарної обробки.

  13. Характеристика способів кулінарної обробки м'яса і м'ясопродуктів, що здійснюються на етапі механічної кулінарної обробки.

  14. Характеристика способів кулінарної обробки риби, що здійснюються на етапі механічної кулінарної обробки.

  15. Характеристика способів кулінарної обробки сільськогосподарської

птиці та дичини, що здійснюються на етапі механічної кулінарної обробки.

  1. Характеристика способів обробки круп, бобових та макаронних виробів, що здійснюються на етапі механічної кулінарної обробки.

  2. Загальна характеристика та мета теплової кулінарної обробки. Класифікація за сукупними ознаками та загальна характеристика способів теплової кулінарної обробки.

  3. Загальні правила теплової обробки напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів.

  4. Загальні правила теплової кулінарної обробки напівфабрикатів з риби та рибо продуктів.

  5. Загальні правила теплової кулінарної обробки напівфабрикатів з м'яса та м’ясопродуктів.

  6. Загальні правила теплової кулінарної обробки напівфабрикатів з птиці та дичини.

  7. Характеристика технологічної схеми механічної кулінарної обробки картоплі і бульбоплодів.

  8. Характеристика технологічної схеми механічної кулінарної обробки коренеплодів.

  9. Характеристика технологічної схеми механічної кулінарної обробки капустяних овочів.

  10. Характеристика технологічної схеми механічної кулінарної обробки яловичини.

  11. Характеристика технологічної схеми механічної кулінарної обробки свинини і баранини.

  12. Характеристика технологічної схеми механічної кулінарної обробки риби з хрящовим скелетом.

  13. Характеристика технологічної схеми механічної кулінарної обробки риби з кістковим скелетом.

  14. Соуси червоні: значення у харчуванні, асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва соусів червоних. Вимоги до якості.

  15. Соуси білі: значення у харчуванні, асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва соусів білих. Вимоги до якості.

  16. Соуси холодні: значення у харчуванні, асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва соусів холодних. Вимоги до якості.

  17. Соуси масляні: значення у харчуванні, асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва соусів масляних. Вимоги до якості.

  18. Супи заправні: значення у харчуванні, класифікація та асортимент. Ре- цептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва супів заправних. Вимоги до якості.




  1. Супи картопляні: значення у харчуванні, класифікація та асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва супів картопляних. Вимоги до якості.

  2. Супи прозорі: значення у харчуванні, асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва супів прозорих. Вимоги до якості.

  3. Супи-пюре: значення у харчуванні, асортимент. Рецептурний склад, за- гальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва супів-пюре. Вимоги до якості.

  4. Супи молочні: значення у харчуванні, асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва супів молочних. Вимоги до якості.

  5. Супи холодні: значення у харчуванні, класифікація та асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва супів холодних. Вимоги до якості.

  6. Страви із вареного та припущеного м’яса, м’ясопродуктів: значення у харчуванні, асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва страв із вареного та припущеного м’яса, м’ясопродуктів. Вимоги до якості.

  7. Страви із смаженого м’яса, м’ясопродуктів: значення у харчуванні, асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва страв із смаженого м’яса, м’ясопродуктів. Вимоги до якості.

  8. Страви із запеченого та тушкованого м’яса: значення у харчуванні, асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва страв із запеченого та тушкованого м’яса. Вимоги до якості.

  9. Страви із м’яса січені: значення у харчуванні, класифікація та асорти- мент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Основи моделювання схем технологічного процесу виробництва січених страв з м’яса, м’ясопродуктів. Вимоги до якості.

  10. Страви з сільськогосподарської птиці та дичини: значення у харчуванні, класифікація та асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва страв з сільськогосподарської птиці та дичини. Вимоги до якості.

  11. Страви з риби із кістковим скелетом та нерибних продуктів моря: зна- чення у харчуванні, класифікація та асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва страв з риби із кістковим скелетом. Вимоги до якості.

  12. Страви з риби із хрящовим скелетом та нерибних продуктів моря:

значення у харчуванні, класифікація та асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва страв з риби із хрящовим скелетом. Вимоги до якості.



  1. Страви з круп, бобових та макаронних виробів, мучні страви: значення у харчуванні, класифікація та асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва страв з круп, бобових та макаронних виробів. Вимоги до якості.

  2. Холодні страви та закуски - бутерброди, банкетні закуски, гарячі закус- ки: значення у харчуванні, класифікація та асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва бутербродів, банкетних та гарячих закусок. Вимоги до якості.

  3. Салати та вінегрети: значення у харчуванні, класифікація та асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва салатів та вінегретів. Вимоги до якості.

  4. Холодні страви та закуски з м’яса, м’ясопродуктів, птиці: значення у харчуванні, класифікація та асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва страв та закусок з м’яса, м’ясопродуктів, птиці. Вимоги до якості.

  5. Холодні страви та закуски з риби та нерибних продуктів моря: значення у харчуванні, класифікація та асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва страв та закусок з риби. Вимоги до якості.

  6. Холодні страви з овочів та грибів: значення у харчуванні, асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва страви з овочів та грибів. Вимоги до якості.

  7. Компоти та киселі: значення у харчуванні, асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва компотів та киселів. Вимоги до якості.

  8. Желе, муси, самбуки: значення у харчуванні, асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва желе, мусів, самбуків. Вимоги до якості.

  9. Солодкі страви на основі вершків та сметани: значення у харчуванні, асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва кремів. Вимоги до якості.

  10. Гарячі солодкі страви: значення у харчуванні, класифікація та

асорти- мент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації. Моделювання схем технологічного процесу виробництва суфле, пудингів. Вимоги до якості.



  1. Напої, значення у харчуванні, класифікація та асортимент. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації напоїв. Основи моделювання схем технологічного процесу виробництва напоїв. Вимоги до якості.

  2. Борошняні кондитерські вироби. Значення у харчуванні, класифікація та асортимент борошняних кондитерських страв за сукупними ознаками. Характеристика технологічного процесу виробництва та рецептурного складу борошняних кондитерських виробів на основі дріжджового опарного та безопарного тіста.

  3. Характеристика та моделювання схем технологічного процесу виробництва борошняних кондитерських виробів на основі кондитерських (бісквітного, пісочного, листкового, заварного та ін.) видів тіста.

  4. Технологічні принципи формування та розробки асортименту кулінарної продукції для різних типів ЗРГ.

  5. Технологічні принципи формування та розробки асортименту кулінарної продукції для різних контингентів споживачів.

  6. Особливості технології виробництва та реалізації кулінарної продукції під час обслуговування споживачів по типу «шведський стіл».

  7. Особливості технології виробництва та реалізації кулінарної продукції при обслуговуванні різних видів банкетів.

  8. Особливості технології виробництва та реалізації кулінарної продукції під час обслуговування споживачів у ЗРГ при готелях.

  9. Особливості технології виробництва та реалізації кулінарної продукції з урахуванням обслуговування по системі «кейтеринг».





Скачать файл (250.9 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации