Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Лекции - Технология приготовления пищи - файл 1.doc


Лекции - Технология приготовления пищи
скачать (2790.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc2791kb.18.11.2011 19:55скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   24
Реклама MarketGid:
Загрузка...






Лекция№1. Введение

План:

1.Предмет и задачи курса

2.Народная кухня и современность

3.Профессиональная кулинария
1. Технология приготовления пищи - техническая дисцип­лина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Цель дисциплины - приобретение студентами теорети­ческих знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются: технология производ­ства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной об­работке; требования к качеству кулинарной продукции; спосо­бы управления технологическими процессами.

Задачи курса:

• обеспечение качества и безопасности кулинарной про­дукции;

• выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по ос­новным факторам питания (аминокислотному, жировому, ми­неральному, витаминному составам и т. д.)

• обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;

• снижение отходов и потерь пищевых веществ при ку­линарной обработке продуктов;

  • использование мало отходных и безотходных технологий;

  • максимальная механизация и автоматизация производ­ственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энер­гии, материалов.

Дисциплина "Технология приготовления пищи" состоит из следующих структурных элементов: введения, общих теоретических основ технологии приготовления пищи; техно­логических процессов обработки сырья и приготовления полу­фабрикатов; технологических процессов приготовления отдель­ных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготов­ления мучных кулинарных и кондитерских изделий; техноло­гии приготовления блюд и кулинарных изделий для специаль­ных видов питания.

Межпредметные связи с другими дисциплинами. Осно­вой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смеж­ных общетехнических и специальных дисциплин.

При обработке продуктов и производстве готовой продук­ции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисаха­ридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т. д. Боль­шинство кулинарных процессов является коллоидными: коагу­ляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов).

Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготов­лении пищи и контролировать качество сырья и готовой про­дукции.

Данные о составе и потребительских свойствах продук­тов, которые студент получает при изучении курса товарове­дения nродоволъственных товаров, позволяют технологу пра­вильно решать проблему рационального использования сырья и служа т важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологии питания необходимы для орга­низации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов на­селения, дают Возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологичес­кие данные выдвигают новую точку зрения относительно срав­нительной ценности питательных средств. Мало знать, сколь­ко белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жарено­го мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).

Важнейшим показателем качества пищи является ее безо­пасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благо­получной в санитарном отношении продукции и позволяют ус­танавливать строгий санитарный режим на предприятиях об­щественного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продук­ции связаны с эксплуатацией сложного механического, тепло­вого и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Дисциплина "Технология приготовления пищи" непосред­ственно связана с такими дисциплинами, как экономика обще­ственного питания и организация nпроизводства и обслужива­ния. Изучение этих дисциплин является непременным услови­ем правильной организации производства и повышения его эко­номической эффективности, рационального использования ма­териально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного пита­ния постоянно общаются с потребителями, и от их общей куль­туры, знания психологии, этики зависит организация обслу­живания.

Предприятия общественного питания получают от пред­приятий пищевой промышленности не только сырье, но и по­луфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пи­щевой промышленности имеются цехи по производству кули­нарной продукции, пригодной для непосредственного потреб­ления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), кон­центратов супов.. мясных, рыбных, овощных кулинарных из­делий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальны­ми видами оборудования позволит совершенствовать техноло­гические процессы на предприятиях общественного питания.

Технология приготовления пищи основывается на тради­циях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошло­го, а также на достижениях науки о питании.

2.От поколения к поколению передавали люди опыт приго­товления пищи. Они бережно хранили все традиции, связан­ные с едой, понимая, что пища - основа жизни, здоровья и благополучия.

Еще в Древней Греции возник культ Асклепия, мифичес­кого врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а ' верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покро­вительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат. culina - кухня).

Кухня каждого 'народа, традиции и обычаи, связанные с едой, - одна из важнейших частей его материальной культу­ры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.

Основные черты народной кухни складывались под влия­нием природных условий и особенностей хозяйственного укла­да. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии - блюда из риса и баранины; у молдаван - из кукурузы и т. д.

Народная кухня формировалась в соответствии с условия­ми жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у на родов Кавказа - жаренные на вертелах, в русской кухне _ блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное круп­ным куском, тушеные блюда, блюда, запеченные на сковоро­дах, и т. д.).

В народной кухне нашли отражение религиозные воззре­ния народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты _ вегетарианцы, а некоторые не едят говядины; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и ско­ромные.

Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Нельзя механически переносить способы при­готовления блюд и кулинарных изделий В домашних условиях на предприятия общественного питания.

Задача технологов творчески развивать и совершенство­вать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной про­дукции.

3.Еще в первобытном обществе наметилось разделение труда среди членов семьи, рода и племени. Чаще всего добыванием пищи занимались мужчины, а ее приготовлением - женщины. Так было и в русских крестьянских семьях. Приготавливали пищу в жилых помещениях. Для этого отводилось место у рус­ской печи (упечье, кут). Уже в Древней Руси в княжеских дво­рах, домах богатых людей и в монастырях появились повара ­профессионалы. Тогда же появились поварни в жилых строе­ниях, а затем во дворах и огородах. Слово "кухня" было заим­ствовано из немецкого языка лишь в эпоху Петра 1. В Московском Кремле уже в XV-XVI вв. существовала целая система продовольственного обеспечения: хлебный дво­рец с многочисленными пекарнями; кормовой дворец, в веде­нии которого находились поварни; сытный дворец, ведавший приготовлением напитков. Во дворцах работали многочислен­ные высококвалифицированные повара, приспешники (помощ­ники поваров), ученики поваров.

Развитие профессиональной кулинарии связано с появле­нием предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были к о р ч м ы (от славянского корня "корм"), в которых путники могли найти приют и пищу.

Затем появились придорожные трактиры (от лат. тракт - путь, поток) - гостиницы с обеденным залом и кух­ней. В ХVIП в. трактиры открывались в городах, а в XIX в. получили распространение трактиры без гостиниц.

В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. реставрация - восстановление ).

В трактирах и ресторанах получила развитие профессио­нальная кулинария, в основе которой лежала народная кухня. Повара-профессионалы развивали и совершенствовали народ­ную кухню, обогащая ее за счет заимствования лучших дости­жений европейских кулинаров.

На этих предприятиях внедомашнего питания приготовле­ние пищи не регулировалось какими-либо нормативными до­кументами. Все зависело от мастерства и интуиции повара. В этом коренное отличие старых заведений трактирного промысла от современных предприятий общественного питания, к кото­рым относятся рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые

Лекция №2.Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.

План:

1.Основные понятия.

2.Технологический цикл производства кулинарной продукции.

3.Технологические принципы производства кулинарной продукции.
1.Для обеспечения взаимопонимания между разработчика­ми кулинарной продукции, ее производителями и потребите­лями, разработки нормативной документации, проведения сер­тификации предприятий общественного питания разработан ГОСТ р 50647-94 "Общественное питание. Термины и опреде­ления". Согласно этому ГОСТу ниже приводится ряд понятий, использованных при написании учебника.

Сырье - исходные продукты, предназначенные для даль­нейшей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или не­сколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой cтеneпи гoтoвнocти - кули­нарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Мучное кулинарное изделие - кулинарное изделие за­данной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пи­рожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).

Кондитepское изделие - изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли). Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, пор­ционированных и оформленных.

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная гoтoвносить (или готовность) - совокуп­ность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Кулинарная обработка - воздействие на пищевые про­дукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) упот­ребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с це­лью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрика­тов.

Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обра­ботка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с це­лью доведения до заданной степени готовности.

^ Отходы при кулинарной обработке - пищевые и тех­нические оста тки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

Потери при кулинарной обработке- уменьшение массы пищевых продуктов в процесс е производства кулинар­ной продукции.

Рецептура (кулинарной продукции) - нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

2.Одной из основных задач специалистов-технологов явля­ется выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции вы­сокого качества.

Качество продукции общественного питания --совокуп­ность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноцен­ном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими по­казателями, усвояемостью, безопасностью.

Пищевая ценность - это комплексное свойство, объе­диняющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процесс е их биологического окисления.

Биологическая ценность - определяется в основном каче­ством белков пищи - перевариваемостью и степенью сбалан­сированности аминокислотного состава.

. Физиологическая ценность - обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (са­понины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептические показатели - (внешний вид, цвет, кон­систенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отноше­ние человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Усвояемость - степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность - это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жиз­ни) человека. При превышении допустимого уровня показате­лей безопасности кулинарная продукция переводится в катего­рию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие виды безопасности кулинарной про­дукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на хи­мическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, ан­тибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая 6езоnасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микро­биологических и биологических загрязнениях кулинарной про­дукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная 6езоnасностъ - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потре­бителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапа­ми его являются:

  • маркетинг;

  • проектирование и разработка продукции;

  • планирование и разработка технологического процесса;

  • материально-техническое снабжение;

  • производство продукции;

  • контроль качества (проверка);

  • упаковка, транспортирование, хранение;

  • реализация;

  • утилизация отходов.

Маркетинг - это предвидение, управление и удовлет­ворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Про­гнозировать спрос можно, только Постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть точно определен рыночный спрос, например, предприятие какого типа надо' открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерные количества ее и т. д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребите­лями. Вся информация, Относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться, и доводится до сведения произво­дителя.

Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирмен­ных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий - ТУ, стандартов предприятий - СТП) и технологической (технологических карт, технологичес­ких инструкций) документации.

Проектирование и разработка технологического процесса. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготов­ления отдельных блюд, определяется последовательность опе­раций, разрабатывается технологический процесс производства

кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Матерuально - технuческое снабженuе. Сырье, продук­ты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процес­се производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответство­вать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2-96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответство­вать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиени­ческие сертификаты или сертификаты соответствия.

Проuзводство nпродукции складывается из трех стадий: 1) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для пред­приятий, работающих на сырье); 2) приготовления блюд и ку­линарных изделий; 3) подготовки блюд к реализации (порцио­нирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны про­водиться в соответствии с требованиями технологических нор­мативов и санитарных правил.

Контроль качества - проверка соответствия показате­лей качества кулинарной продукции установленным требова­ниям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производ­ственный), выходной (приемочный).

Предварительный - это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологи­ческого процесса: от принятых по качеству сырья и (или) по­луфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает про­верку:

• организации технологического процесса (последователь­ности операций, соблюдения температуры, продолжительнос­ти тепловой обработки и т. д.) И отдельных рабочих мест;

• оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

• гигиенических пара метров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. д.);

• наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;

• наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;

• обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и гото­вой продукции в соответствии с установленными требова­ниями.

Выходной (nрuемочный) конmроль - проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопас­ность и т. д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контро­лируют по органолептическим, физико-химическим и микро­биологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном поряд­ке - выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов про­водят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

Физико - химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, со­блюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (мас­совая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, об­щая кислотность, щелочность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных тре­бований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации.

Упаковка, трансnортирование, хранение. Назначение этого этапа - сохранение достигнутого уровня качества. Ку­линарную продукцию, доставляемую с заготовочных предпри­ятий на доготовочные и реализуемую потребителям вне пред­приятий общественного питания, упаковывают в транспорт­ную тару. Полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда (ох­лажденные и замороженные), которые потребитель покупает непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах ку­линарии и столах заказов, упаковывают в потребительскую тару.

Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. По­этому к упаковке предъявляют следующие требования: безо­пасность, совместимость, надежность, экономическая эффек­тивность и др.

Транспортируют Кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продук­тов. Особоскоропортящуюся продукцию перевозят в охлаждае­мом или изотермическом автотранспорте. На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт. Условия и сроки хранения такой продукции регламентируются санитарными правилами (СанПиН 42-123-4117-86).

^ Реализация кулинарной продукции. Кулинарная продук­ция должна быть приготовлена такими партиями, которые мож­но реализовать в строго определенные санитарными правила­ми сроки. При реализации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже 750С, соусы и вторые блюда - не ниже 650С, холодные супы и напитки - не выше 140С. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие хо­лодные закуски и напитки должны быть выставлены в порци­онированном виде на Охлаждаемых прилавках-витринах, ко­торые должны пополняться продукцией по мере ее реали­зации.

Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изде­лия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студ­ни, заливные блюда и другие особоскоропортящиеся холод­ные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порцонированное для супов, блинчики с мя­сом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; со­усы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия; ком­поты и напитки собственного производства.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удо­стоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удосто­верении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изго­товителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периоди­чески проходить медицинский осмотр в соответствии с дей­ствующими правилами.

^ Утилизация отходов, полученных при механической об­работке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нару­шенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку, например, кости крупного и мелкого ско­та. Пищевые отходы частично используются на самом пред­приятии (например, головы рыб, плавники, чешуя использу­ются при варке бульонов, ботва ранней свеклы - для приго­товления супов и т. д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожают­ся. Отправку их на специализированные предприятия по унич­тожению отходов контролируют представители санитарно-эпи­демиологического надзора.

3.Принцип безопасности. Изменение форм собственности, предоставление предприятиям общественного питания боль­шой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших. Физи­ко-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждо­го нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопас­ности.

^ Принцип взаимозаменяемости. Условия снабжения, се­зонность в поступлении продуктов часто обусловливают необ­ходимость замены одних продуктов другими (например, све­жих овощей - сушеными, помидоров - томатным пюре, мар­гарина - растительным маслом, натурального молока _ сухим). Замена допустима, если при этом не ухудшается каче­ство блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопус­тима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структур но-механические свойства, снижается пищевая цен­ность. Замена одних продуктов другими производится С учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного норматив­ными документами.

^ Принцип совместимости. Он связан с принципом взаимо­заменяемости и часто' - с принципом безопасности. Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурца­ми (и свежими, и солеными), рыбой. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция.

Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Например, для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприем­лемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком - одно из распро­страненных блюд. Прямых санитарных запретов на определен­ные сочетания продуктов нет.

^ Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизнен­но необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, уг­леводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волок­нах. Все эти вещества в рационе должны быть сбалансирова­ны, т. е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях. Не существуют продукты, полностью сбаланси­рованные по составу: один обладает высокой энергетической ценностью, другой :- низкой; один содержит много белков, другой - мало белков, но большое количество углеводов и т. д. Одним из достоинств технологии приготовления пищи являет­ся возможность получения сбалансированной по составу кули­нарной продукции путем рационального подбора сырья, раз­работки рецептур и технологических процессов. Так, отварная капуста (цветная, белокочанная) содержит мало жиров, энер­гетическая ценность ее невелика. Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голландским, содержание жиров в блюде увеличивается, энергетическая ценность его возрастает в 2-3 раза. Блюда из мяса и рыбы содержат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных ми­неральных веществ, витамина С. Пищевую ценность мяса, рыбы дополняют овощные гарниры.

^ Принцип рационального использования сырья и отхо­дов. Он предусматривает наилучшее использование потреби­тельских свойств сырья. Так, следует использовать крупнокус­ковые полуфабрикаты мяса в соответствии с их кулинарным назначением (для жарки, варки, тушения и т. д.); некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для приготовления пюре, супов и т. д.

^ Принцип снижения потерь питательных веществ и мас­сы готовой продукции. Этот принцип требует соблюдения ре­жимов тепловой кулинарной обработки (температура, продол­жительность нагрева). Так, при закладке овощей в кипящую воду потери растворимых веществ, и в первую очередь мине­ральных, снижаются на 20-30%. Снижению потерь массы мяса, птицы способствует жарка их в аппаратах с инфракрасным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.

^ Принцип сокращения времени кулинарной обработки.

Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно спо­собствуют повышению качества готовой продукции. Они вклю­чают: предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания сухих продуктов (грибы, бобовые, крупы, сухофрукты и др.), механического воздействия (отби­вание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), хи­мического и биохимического воздействий (маринование и фер­ментативная обработка мяса) и др.; интенсификацию теплооб­мена посредством увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения темпе­ратуры теплоносителя; использование электрофизических ме­тодов тепловой обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев).

^ Принцип наилучшего использования оборудования.

В соответствии с этим принципом машины и аппараты при не­обходимой производительности должны иметь невысокую энер­гоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. Принцип с успехом ис­пользуется, например, на узкоспециализированных предприя­тиях (пончиковые, пирожковые).

^ Принцип наилучшего использования энергии. Этот прин­цип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определя­ется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сокра­тить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии (ис­пользование аккумулированного тепла), строгого соблюдения технологических режимов.

При общей оценке технологического процесса следует учи­тывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.

Контрольные вопросы.


Лекция №3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

План:

1.Классификация способов кулинарной обработки.

2.Механические способы обработки.

3.Гидромеханические способы обработки.

4.Массообменные способы обработки.
1.Многообразие сырья и продуктов, используемых в кули­нарной практике, обширный ассортимент кулинарной продук­ции обусловливают многочисленность способов обработки.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрика­тов зависят:

• количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20-40%, а при хи­мической - 10-12%;

• величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;

• потери массы; так, при варке картофеля масса умень­шается на 8%, а при жарке во фритюре - на 50%;

• вкус блюда (вареное и жареное мясо);

•усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быст­рее и легче, чем из жареных.

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же до ста: точно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

• по стадиям технологического процесса производства

кулинарной продукции;

• по природе действующего начала.

По с т а д и я м т е х н о л о г и ч е с к о г о процесса раз­личают способы:

• используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

• применяемые на стадии тепловой кулинарной обработ­ки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

• используемые на стадии реализации готовой продукции. По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:

  • механические;

  • гидромеханические;

  • массообменные;

• химические, биохимические, микробиологические;

  • термические;

  • электрофизические.

2. К ним относятся способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки мо­гут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические из­менения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клет­ки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их со­держимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментатив­ные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаля­ются не только загрязнения, но и часть растворимых пита­тельных веществ.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировоч­ные машины.

Большое значение имеет разделение продуктов по кули­нарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые - для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жар­ки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом при­меняют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем - более мелкие. Для этого ис­пользуют сита с отверстиями различных размеров. Сита бы­вают металлические со штампованными отверстиями, прово­лочные из круглой металлической проволоки, а также воло­сяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на пред­приятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кули­нарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить ИЗ них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, чер­ствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль полу­чают мясной фарш.

Для перемешивания используют специальные машины - фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количе­ства продуктов перемешивают вручную специальными лопат­ками, веселками и другими приспособлениями. От тщательно­сти перемешивания во многом зависит качество готовых изделий. •

Очистка - целью очистки. является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешу­еочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Измельчение. Процесс механического деления обрабаты­ваемого продукта на части с целью лучшего его технологичес­кого использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств использу­ют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию - продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

кости), применяют пилы.

Прессование. Применяют прессование продуктов в основ­ном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плот­ную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается кле­точная структура продукта, в результате чего выделяется сок.

Прессование, кроме того, используют для придания опре­деленной формы пластичным материалам (тесту, кремам и Т. п.).

Формование. Этот способ механическ6й обработки исполь­зуют с целью придания изделию определенной формы. Форму­ют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточ­ки, пироги и Пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлето­формовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пель­меней, вареников и др.

Дозирование. Для получения кулинарной продукции соот­ветствующего качества необходимо строго соблюдать установ­ленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерс­кие изделия отпускают посетителям предприятий обществен­ного питания в определенном количестве - порциями (порционирование),

масса или объем которых называется « выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерно­го инвентаря, весов, а также специальных машин и приспо­соблений (тестоделители, дозаторы и др.).

Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабри­ката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пше­ничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кули­нарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовлен­ных продуктов.

Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в про­цессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающая в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

3. Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы и др.

^ Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты, поступающие в п.о.п. Мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80-90%. Про­мывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток

Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонта­нирующих щеток эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды.

Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (на­пример, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднород­ную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие час­тицы всплывают, а более тяжелые - тонут. Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20%-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни то­нут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.

^ Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии - смеси двух (или более)' веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, на­ходящихся во - взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по раз­мерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаж­дение.

Осаждение - процесс выделения твердых частиц сус­пензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.

Фильтрование - процесс разделения суспензий пу­тем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропус­кать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освобо­дить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро разме­шивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы повер­хностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремят­ся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энер­гия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это веще­ства, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо' образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) за­щитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкооб­разные и молекулярные.

Порошкооб­разные эмульгаторы - это тонкие порошки горчицы, молотого перца и других продуктов, кото­рые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться. Порошкообразные эмуль­гаторы используют при получении малостойких эмульсий (заправки на растительном масле). ,/

Молекулярные эмульгаторы (стабилизаторы) ­это вещества, молекулы которых состоят из двух частей: длин­ных углеводородных цепей, имеющих сродство с жиром, и по­лярных групп, имеющих сродство с водой. Молекулы распола­гаются на поверхности раздела двух жидкостей так, что угле­водородные цепи направлены в сторону жировой фазы, а по­лярные радикалы - в сторону водной. Таким образом на по­верхности капелек эмульсии образуется прочная защитная плен­ка. Эти эмульгаторы, (вещества, содержащиеся в яичных жел­тках, и др.) используют при приготовлении стойких эмульсий, например соуса майонез и голландского.

Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинар­ная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с увеличением поверхнос:ги. Поверхностью раздела является гра­ница двух разных фаз: газа и жидкости, В пенах газовые пу­зырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образую­щими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочно­сти этого каркаса. Пены характеризуются двумя показателя­ми: кратностью и стойкостью.

Краткостью называется отношение объема пены к жид­кой фазе.

Стойкость- время полураспада пены при ее хранении.

3. Массообменные способы характеризуются переносом (пе­реходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки - разность концентраций, поэтому их часто называют диффузи­онными.

В кулинарной практике используют такие массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, за­гущение.

Растворение - переход твердой фазы в жидкую. В кули­нарнои практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) - избирательное извлече­ние вещества из жидкости или твердого пористого тела жид­костью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов пе­ред варкой и др.

Сушка, загущение - это удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинар­нои практике это происходит при подсушивании гренков, до­машнеи лапши, при уваривании томатного пюре, концентри­рованного бульона (фюме), сгущении сливок и др.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.

Цель этих способов кулинарной обработки - придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздей­ствия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Сульфитация - химическая кулинарная обработка очи­щенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Маринование - химическая кулинарная обработка, ко­торая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специ­фических вкуса, аромата и консистенции.

^ Фиксация рыбных полуфабрикатов - выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

Химическое разрыхление теста - использование гидро­карбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарс­ких порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

^ Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрож­жи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.

Ферментирование мяса - использование протеолитичес­ких ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих, со­единительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это по­зволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки.

Ферментные препараты, действующие на белково-угле­водный комплекс, довольно широко используются при приго­товлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки.

Контрольные вопросы.
Лекция № 4 Тепловая обработка продуктов.
План.
1.Значение тепловой обработки и классификация способов.

2.Основные способы тепловой обработки.

3.Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   24



Скачать файл (2790.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации